冀菜之直隶官府特色菜!

重庆微发布 2017/4/26 15:17:19

冀菜也称河北菜、燕赵菜,是指源于河北、吸纳中外、具有河北风味特点的中国菜,冀菜有四大主要流派,即以保定地区为代表的直隶官府菜;以承德等地为代表的宫廷塞外菜;以唐山等地为代表的冀东沿海菜;以及以省会石家庄为代表的冀中南平原菜。


鸡里蹦

直隶官府菜之——总督豆腐

李鸿章是清代74位直隶总督中,兼衔荣任衔最多的直隶总督,有“八实八虚”的美称。直隶督署官厨采用传统烹饪手法,加入了虾籽、干贝等原料重新烹制,色泽浅红、鲜咸醇厚,请总督大人品尝,李鸿章甚为满意,“总督豆腐”成为李鸿章常吃的一道菜。

直隶官府菜之——上汤酿白菜

河北民间有冬贮白菜的习俗,保定府徐水大白菜,历史悠久,远近闻名。上汤酿白菜,选用徐水贡白菜为主要原料,加入肉馅,蒸制入味,菜香肉香融为一体,再注入精制上汤,色泽白润,鲜咸清香,味甘性平,养胃利水,解热除烦。是直隶官府年夜宴的重要菜品。

直隶官府菜之——李鸿章烩菜

1896年,李鸿章奉慈禧太后旨意出使欧美各国,在外数月,因不习惯西餐,很是思念家乡饮食。回到直隶总督署后,曾给膳食总管董茂山谈及此事,董茂山根据保定府自古擅做烩菜的传统,精选上等的海参、鱼翅、鹿筋、牛鞭等配以安肃的贡白菜,豆腐、宽粉等,加入保定府三宝之一的槐茂甜面酱精心烩制而成,李鸿章品尝后翘指称赞。后来直隶官府官厨便逐步将此定名为“李鸿章烩菜”。

直隶官府菜之——锅包肘子

锅包肘子是保定地区的名菜,已有140年的历史。清朝时期,保定府就是历代举子进京赶考的门户和临试苦读的最后一站,家境富裕的考生往往自带食品。所带的一些酱肉、肘子连汤带水,吃着油腻、携带不便。河北保定高阳县厨师想办法改进制作工艺,发明了“锅包肘子”,外焦里嫩,香而不腻。这道菜一问世就大受欢迎,成为举子们从保定进京必带的一种食品,后深得慈禧太后喜欢。

直隶官府菜之——鸡里蹦

据记载,康熙五十五年二月二十五日,康熙皇帝御舟停泊在保定府安州白洋淀郭里口行宫。时近黄昏,皇帝决定用御膳。保定官府名厨,用家养雏鸡宰杀,加白洋淀新鲜虾仁,佐以槐茂甜面酱,炒制一道菜献上,康熙食此菜后,感觉既有鸡肉之鲜香,又有虾仁之脆嫩,更觉酱味唇齿留香,便问是何菜,厨师情急之中,想到做菜时的鲜虾蹦跃之形,便随口答道:回皇上,此菜本名鸡里蹦。康熙一听,龙颜大悦。夸奖道:“好一个鸡里蹦,鸡、虾为水陆两鲜集萃,此菜有情有景,菜名栩栩如生。”

直隶官府菜之——炒代蟹

相传,曾国藩特别爱吃螃蟹,同治七年,他到保定任直隶总督,正值寒冬。当时的华北冬日无蟹。一代名厨葛洛秀为了弥补无蟹的缺憾,用鸡蛋和鱼肉为主要原料,精工秘制,研究出一道“吃蟹不见蟹”的菜肴——炒代蟹。曾国藩食后大为赞赏,作为直隶官府筵席的特别菜品,每逢宴请,都要将此菜推荐给大家,广受好评。

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